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腊肉焖鳝鱼
发布日期:2018-6-22   点击率:1394   作者:   来源:

1、选料:选用当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。

主料:野生鳝鱼 10 ~ 12条,毛重约1000g。

配料:五花腊肉300g。

调料:食盐5g,花生油80g,姜20g,小葱5g,蒜仔50g,生抽20g,料酒5g,白胡椒粉5g,干红辣椒条4条,香菜5g。

2、烹饪器具:

(1)灶具:宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或燃煤灶。

(2)炊具:宜选用铁锅、砂罐。

3、原料加工(前处理):

宰杀鳝鱼,整理洗净,切成5cm长的蜈蚣刀段,将腊肉切大块,用温热水浸泡10h,洗净、沥干,放入铁锅,加入适量清水,放置到旺火上煮沸,焯烫3min捞起,洗净、沥干,切成4cm×2.5cm×0.5 cm片状。将蒜苗标切成约4cm长段,姜切片,小葱切段。

4、烹调过程:

铁锅放置到旺火上烧热,先放入花生油,再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段,煸炒出香味后,下入鳝段、生抽,继续煸炒,炒至鳝段变黄时,下入食盐、料酒、白胡椒粉,加入1000g山泉水煮沸,倒入砂罐,调用小火焖20min,放入蒜仔,翻炒均匀,即可出锅。

5、盛装方法:将菜肴盛入砂锅,对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆,撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。

6、成品特点:

(1)色泽:质地呈本色。

(2)香气:腊香。

(3)口味:咸鲜。

(4)形态:造型美观。

(5)质感:腊肉酥烂,鳝鱼细嫩。



(信阳菜推广领导小组办公室 供稿)

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